So. Fehler umgangen. Es ist schlicht und ergreifend ein Bug in Outlook. Für alle die da auch festhängen:
Man muss über die Kontakte App von Google ein Exchange Konto hinzufügen. Sich dabei aber nicht durch das Gmail Logo verwirren lassen. NUR ÜBER DIE KONTAKTE APP - Kontoeinstellungen - funktioniert das hinzufügen des Exchange Kontos. Wenn man das über das "normale" Konto hinzufügen macht, GEHT DAS NICHT. Es gibt dann die Fehlermeldung, dass man für eine Outlook Email Adresse doch bitte das "Outlook Konto" Icon wählen soll.